BLOG

Yıl 1867; döner kebap lezzetinin doğuşu…
“DÖNER KEBAP” efsanesinin hikayesi, Mehmet oğlu “İSKENDER Efendi”nin Bursa’nın Kayhan semtindeki dükkânında başlar. O dönemde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde odun ateşi üzerinde pişirilmektedir. Bu şekliyle kuzunun lezzetli parçaları herkese eşit dağılmaz. “İSKENDER Efendi” de bu durumun üzerine herkesin aynı oranda, eşit dağılımda aynı lezzeti alabilmesi için çözüm aramaya başlar ve en nihayetinde et pişirme ustası bir aileden gelen “İSKENDER Efendi”, uzmanlığıyla girişimci ruhunu bir araya getirerek yeni bir lezzet harmanı ve pişirme yöntemi ortaya çıkarır.
Kuzu etini öncelikle sinir ve kemiklerinden ayırır, dikey bir çubuğa kat kat yerleştirir ve dik olarak tasarladığı mangalın önünde döndürerek mangal kömüründe bu harmanı pişirir. Sonuç olarak da ortaya herkesin kuzunun en lezzetli parçalarını keyifle yediği, lezzet kültürümüzün önemli mihenk taşlarından döner kebap hayat bulur. “İSKENDER Efendi”’nin ortaya çıkardığı “DÖNER KEBAP” lezzeti ilk gün ki reçetesiyle, “İSKENDEROĞLU” ailesinin yeni kuşakları tarafından korunarak hem “TÜRKİYE” çapında, hem de dünya çapında ağırlanan tüm misafirlerle paylaşılmaya devam eder.

İSKENDER’ İN LEZZET SIRRI…
“BURSA”da Uludağ yaylalarında yetişen otlar ve taze kekiklerle beslenen koyun ve kuzular, “İSKENDER®”in tarihi lezzetini var eden en önemli ayrıntıların başında gelir. Bu etlerin, farklı bölümlerinden bir araya gelen lezzet harmanı, pide, tereyağı, sos, yoğurt, domates, yeşil biberle zenginleşerek servis edilir.

KÖŞE MAVİ DÜKKANDAN BUGÜNE…
1930’lu yılların başında kurulan, “CEVAT İSKENDEROĞLU”nun yetmiş yıldan fazla bizzat çalıştığı ve her detayıyla ilgilendiği “BURSA”nın meşhur tarihi “KÖŞE MAVİ DÜKKAN”ı, yıllardır değişmeyen lezzeti, özgün ruhu ve güler yüzlü servis anlayışı ile üç kuşak misafirlerini ağırlıyor. Türkiye’nin en önemli tatlarının başında gelen “DÖNER KEBAP” lezzetini mutfak kültürümüze kazandıran “İSKENDER”, Türkiye çapındaki 4 restoran, 3 fast food restoran ve 1 et işleme tesisi ile dünden bugüne bu değerli lezzeti nesilden nesile aktarmaya devam ediyor.

CEVAT İSKENDEROĞLU
“İSKENDER Efendi”nin üç erkek çocuğundan biri olan “CEVAT İSKENDEROĞLU” büyük ağabeyi Nurettin İskenderoğlu ile birlikte 1930’lu yılların başında, “BURSA” Kayhan’da babaları “İSKENDER Efendi”’nin ilk açtığı “İSKENDER®” dükkanından Atatürk Caddesi’ne, yani bugünkü Tayyare Kültür Merkezi yanındaki köşeye, yeni dükkânlarına geçerler. İki kardeş, babaları “İSKENDER Efendi”’nin koyu ahşap dükkânından farklı olarak, bu yeni dükkânı mavi ve beyaz renklerinde boyatırlar ve meşhur “KÖŞE MAVİ DÜKKÂN”nın hikayesi bu şekilde başlar. 1967 yılında vefat eden Nurettin Bey’den sonra “CEVAT İSKENDEROĞLU” tek başına dükkanın yönetimini devralır ve yetmiş yıldan fazla bir süre “İSKENDER®” markasını bugünlere kadar özenle taşır. “İSKENDER Efendi”nin başlattığı “İSKENDER®”in bu lezzet hikayesi 3 kuşaktır reçetesine sadık kalınarak, aynı ilk gün ki özgünlük, misafirperverlik ve kalite anlayışıyla ailenin yeni kuşak fertleri tarafından günümüze kadar daha bir çok nesil devam edecek şekilde taşınmıştır

Mahkeme Fırını 1892

Bu hikaye 1892 de Ali ve Mehmet dayıların 93 muhacırı olarak gelişleri ve altıparmak Selimiye Mahallesinde ilk fırınımızı açmalarıyla başlamaktadır.1894-95 yıllarında öğreten caddesi erkek lisesinin karşısında, ticaret lisesinin batı tarafında bir fırında devam eder.Bu arada Balkan Harbi başlar ve iki dayı askere gider.İkisi birden şehit düşerler ve birinci kuşak burada sona erer. İkinci kuşak İsmail hakkı dayı 1903 yılında doğmuş 10 yaşından itibaren Alnoyacılar fırınında Rum Harran ustanın çıraklığını yapar. Harran usta o dönemde mesleğinin zirvesinde olan bir usta. Dayımız bu ustadan mesleğin bütün inceliklerini öğrenir ve Harran usta ayarında bir usta olur.

1922 yılında Harran usta Yunanistan’a kaçıyor. Cumhuriyetin ilanından sonra dayımız ilk işyerini İzmir Tilkilik de açıyor ve dayıların miras olarak bıraktıkları mesleği bir süre İzmir’de devam ettiriyor. Daha sonra Bursa’ya dönerek Gemlik’te bir fırın açıyor.1932 ‘de askere gidiyor. Askerden döndükten sonra ikinci dünya savaşı başlıyor. Seferberlik ilan edildiği için unlu mamuller imali ve satışı yasaklanıyor. Mesleğini bir süre icra edemiyor.

1943-1944 Yılları Harp bitiyor, yasaklar kalkıyor ve dayımız Mahkeme fırınını bugünkü yerine açıyor. Burada bir marka olmaya başlıyoruz Mahkeme fırını ismi aranan bir marka oluyor. Hala aynı yerde faaliyet göstermeye devam ediyoruz.

Dayımızın yaşlanması üzerine 3. Kuşak olarak 1932 doğumlu Mehmet kırpaçlar işletmeyi devir alıyor. Mehmet kırpaçlar 1961 yılından 2004 yılına kadar aralıksız 43 yıl devam ettiriyor. İstikrarlı itina ile hazırladığı kurabiyelerinin ünü Bursa sınırlarını aşıyor. Sivil toplum kuruluşları ve yerel yönetimler Mehmet kırpaçları ve firmamızı plaketler ve brövelerle ödüllendiriyorlar.

2004 yılı sonunda yine ailenin bir ferdi Alaaddin KUZENCİK’e devir oluyor.4.kuşak olarak görevi devir alan Alaaddin KUZENCİK 1962 doğumlu İşgal yıllarında Albay hacıar fırınında çalışan Rum Harran ustanın çıraklarından İbrahim ustanın torunudur. Fırıncılık mesleğini Mehmet Kırpaçlar gibi eskiden beri sürdüren Kemal KUZENCİK’in oğludur.

1979 yılında üniversite eğitimini yarım bırakıp Gemlik Küçük Kumla ’da unlu mamuller Çınarlı fırın adı altında işletme kuruyor. Burada müşterilerinin itibarını kazanıyor. Bu fırın hala aynı yerde faaliyet göstermektedir. Mehmet Kırpaçların yaşlanmasından dolayı kendi firması Çınarlı fırın yanında Mahkeme fırınını devir alarak bu misyon ve itibarı sülalenin bir ferdi olarak devam ettirmektedir.

Abdal Simit Fırını 1969

Abdal Simit Fırını’nda ilk simit 1969’da Güray ŞAHİN’in babası Resul ŞAHİN tarafından odun ateşinde pişiriliyor. Halen odun ateşi kullanmayı sürdüren Abdal Simit Fırını’nın tarihi bazı araştırmalara göre ise yüzyıllar öncesine uzanıyor. Fırının adını, Bursa’nın fethedilmesinden önce ve fetih sırasında Osman Gazi’ye yardımcı oluğu söylenen dervişlerden Abdal Mehmet’le ilişkilendirenler de var. Tabi o tarihlerde bu fırın da simit değil, somun ekmek pişiriliyor… Dini yönü güçlü öykülerle süslü efsaneye dayalı bir tarih… Fırın bugünkü Tuzpazarı Mahallesi’nde tam da Abdal Mehmet Türbesi’nin hemen karşısında bulunuyor.

Abdal Simit Fırını ismiyle üretim 1969’da başlıyor. 1969 yılına kadar ekmek fırını olarak işletildiği söylense de boş bir fırın olarak kaldığı da söyleniyor. 1969 yılından sonra Resul ŞAHİN tarafından ilk simit çıkarılmaya başlanıyor. Bursa’nın en güzel simitleri bu fırında halk ile buluşuyor. Resul ŞAHİN’den sonra oğlu güray şahin’de baba mesleğine kaldığı yerden devam edip abdal fırını’nı işletmiştir. Fırın şu anda da eskide olduğu gibi ihtişamını korumaya devam ediyor. Fırının şu an ki yapısına baktığımız zaman, tarihi bir mekan olmadığı kanısına varabiliriz. Bu da çok doğaldır, çünkü fırının bulunduğu alan 2007’de Osmangazi Belediyesi’nin meydan düzenleme projesi kapsamında yıkılmıştır. Meydan düzenlemesi 4 yılda tamamlanmış ve fırın 2011’de yeniden yanmaya başlamıştır…

Raif KAPLANOĞLU da, “Doğal ve Anıtsal Eserleri ile Bursa” adlı kitabında fırından şöyle bahsetmektedir: “Abdal Mehmet Türbesi yanında bulunan simitçi. 16. yüzyıl salnamelerinde de türbe yanındaki fırından özellikle söz edilmektedir. Bu fırın ile türbe arasından geçen yol ipek yolu olup çok işlekti. yolcular da genellikle burada konaklardı.”

Marka tescili ve gıda üretim iznine de sahip olan fırın, yerel halkın dışında Bursa’ya dışarıdan gelen bir çok yerli ve yabancı turistin yanı sıra ünlülerin de uğramadan geçmedikleri bir mekan.

Bursa’da ‘simit’ten söz açıldığında sohbet eninde sonunda isim olarak ayakta kalan tarihi yerlerimizden bir tanesi olan Abdal Fırını’na geliyor.